Zwiebeln für die Pilzsauce braten in der Pfanne, bis sie glasig werden. Sie knistern im heißen Rapsöl. Auf der Flasche steht „aus 100 Prozent Rapssaat“. Die kleinen schwarzen Saatkörner entwickeln sich aus den grellgelben Blüten der Rapspflanze. Durch anschließendes Pressen und Zerkleinern der Körner erhalten wir das vielseitige Öl, mit dem wir tagtäglich kochen. Doch was passiert eigentlich mit den ausgepressten Körnern, die im Prozess übrig bleiben? Landen sie einfach im Abfall?
Solche Reste definieren Forschende als Lebensmittelnebenströme. Was zunächst sperrig klingt, beschreibt ein naheliegendes Prinzip. Die Industrie benötigt oft nicht den gesamten Rohstoff für ein gewünschtes Produkt, wie etwa beim Raps. So bleibt ein Nebenprodukt über, das nicht notwendigerweise wertlos sein muss.
Apfel, Trauben, Karotten hinterlassen zum Beispiel alle bei der Saftpressung Fruchtreste, sogenannten Trester. Molke ist ein bekanntes Nebenprodukt der Käseherstellung, das seit langem die Grundzutat von Whey-Proteinpulver bildet. Wer schlau ist, entsorgt das Wasser der Dosen-Kichererbsen nicht, sondern macht daraus veganen Eischnee. Auch das proteinreiche Kochwasser der Hülsenfrüchte ist einer dieser Nebenströme.
Retten für die Umwelt
Wie viel übrig bleibt, können wir nur schätzen, da wenig Daten zu finden sind. Aus der Schweiz gibt es aber Zahlen. Dort entstehen eine Million Tonnen Nebenströme in der Lebensmittelindustrie. Eine Million Tonnen, die zu einem großen Teil essbar wären, aber bisher vor allem als Tierfutter oder für Biogas genutzt werden.
Die Idee der Forschenden liegt darin, die Nebenströme künftig als Lebensmittel einzusetzen, da dies einen höherwertigen Nutzen darstellen würde.
Ihnen geht es vor allem darum, Umweltauswirkungen zu reduzieren. Der Lebensmittelsektor verursacht rund ein Drittel der weltweiten Treibhausgas-Ausstöße, so die EDGAR-Food-Datenbank, eine europäische Initiative, die sich die Dokumentation von Emissionen durch Lebensmittel zur Aufgabe gemacht hat.
Die Forschung läuft noch
Hinzu kommen Wasser- und Landverbrauch, Abholzung und die Überdüngung von Land. Wenn wir Nebenströme nutzen, könnten wir helfen, derartige Umweltauswirkungen zu minimieren, da wir weniger Lebensmittel neu angebauen müssten. Auf diese Weise können wir Abfälle reduzieren und Ressourcen schonen.
Laut der Agrarforschung Schweiz konzentriert sich die Forschung bisher vorrangig auf Nebenströme pflanzlichen Ursprungs wie Nüsse oder Obst. Auch die Universität für Bodenkultur in Wien forscht zu Proteinen aus solchen Quellen. Die Lebensmitteltechnologie analysiert für das Projekt „CircularFood“ Nebenströme von regionalen Lebensmitteln und untersucht, wie wir sie bestmöglich in einen Nutzungskreislauf zurückführen können.
Reste als Nährstoffbomben
Nicht nur der Umweltaspekt ist ein spannender Blickwinkel auf Nebenströme. Deren überraschender Gehalt an Nährstoffen und funktionellen Inhaltsstoffen liefert ein weiteres Argument, sie unbedingt weiterzuverwenden. So hat die entölte Rapssaat, der sogenannte Presskuchen, einen Proteingehalt von rund 40 Prozent.
Manche der Reste bergen zudem Ballaststoffe, etwa aus dem fasrigen Rückstand der Zuckerrübe bei der Zuckererzeugung. Angesichts des boomenden Marktes für protein- und ballaststoffreiche Lebensmittel sind das für interessante Rohstoffe für die Lebensmittelindustrie.
Wie wird der Nebenstrom aber nun zum genießbaren Hauptakteur?
Von einem harten Stück Presskuchen abzubeißen, scheint erstmal unattraktiv. Die Forschung unterscheidet beim Nutzen der Ströme in der Handhabung. Der Rapspresskuchen durchläuft zum Beispiel eine chemische Behandlung und eine Trocknung, damit letztlich reines Proteinpulver entsteht. Durch Extrusion, bei der eine Maschine die Wasser-Protein-Masse unter Druck erhitzt und bewegt, entsteht dann ein pflanzlicher Fleischersatz.
Es gibt bereits Lebensmittelhersteller auf dem Markt, die Reststoffe in ihren Produkten einsetzen und das so kommunizieren. Die österreichische Firma Kern Tec etwa macht aus Marillenkernen Pflanzendrinks als Milchalternativen. Die Cyanid-haltigen Kerne waren bisher aufgrund ihrer Giftigkeit nicht essbar. Nun hat die Firma aber ein technologisches Verfahren entwickelt, die Marillenkerne genießbar zu machen, indem sie das Cyanid entfernen.
Hindernisse bleiben vorerst
Trotz der zahlreichen positiven Aspekte der Nebenströme bleiben Schwierigkeiten bei deren Nutzung. Hersteller müssen sie sammeln, transportieren, trocknen oder anderweitig behandeln, damit wir sie essen können. Die Aufbereitungs- und Verarbeitungsschritte sind ebenfalls energie- und wasserintensiv und verursachen Treibhausgase. Wiegt das die erwarteten Einsparungen auf?
Die Schweizer Firma Intep betreibt angewandte Forschung zu Nachhaltigkeitsthemen und hat 2025 mehrere Nebenströme analysiert. Sie kam in den meisten Fällen auf positive Ergebnisse hinsichtlich des Umweltnutzens. „Besonders die Valorisierung, also die Verarbeitung zu Lebensmitteln, bietet meist den höchsten ökologischen Vorteil“, schreibt das Unternehmen. Eine Pauschalantwort gibt es jedoch nicht. Es müsse jedes Produkt einzeln betrachtet werden.
Hürden stellen außerdem anfallende Kosten in der Aufbereitung sowie mögliche Verunreinigungen in den Resten dar, weshalb es weitere Forschung zum Umgang mit den Rohstoffen benötigt. Teilweise müssen Behörden die entstandenen Lebensmittel auch erst zulassen, wenn sie völlig neue Produkte am Markt sind.
Die Aussicht ist positiv
Die Zukunftsaussichten für Produkte aus Reststoffen sind dennoch vielversprechend. Mit der Wahl unserer Rohstoffe ändert sich zwangsläufig unser Verständnis vom Wert von Lebensmitteln.
Die Rapskörner sind also nur ein missverstandenes Produkt, das nach dem Öl noch ein zweites Leben verdient. Wer weiß, was uns hier noch für Innovationen erwarten.
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