Vegan kochen und davon leben? Wie das funktionieren kann

In der Küche ist viel los. Auf der Arbeitsplatte liegen Austernpilze, die sie im Keller züchtet, daneben liegen Kräuter, Tomaten und Zucchini aus ihrem Garten. Am Herd köchelt in einem Topf Himbeersirup. Julia Eder trägt eine weiße Schürze und hauchdünne Gummihandschuhe. Sie arbeitet präzise, aber schnell, während sie die letzten Vorbereitungen für den Cateringauftrag trifft.

Der Weg in die Selbstständigkeit

Noch vor wenigen Jahren arbeitete Julia (26) als Konditorin, dann als Tagesmutter und zu guter Letzt in einem Restaurant. Ihr persönlicher Wandel begann 2021 mit der Entscheidung, sich vegan zu ernähren, aus ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen. Aus dem privaten Lebensstil entwickelte sich eine Leidenschaft. Sie absolvierte eine Weiterbildung und vertiefte ihr Wissen. Daraufhin organisierte sie erste Workshops, Vorträge und Kochkurse neben dem Beruf. Ein Jahr später folgte der nächste Schritt, die Gründung ihres eigenen Unternehmens. Julias pflanzliche Welt heißt es, und sie bietet vegane Caterings, Koch-Workshops und Webinare an. Zunächst arbeitete sie parallel zu ihrem Job, ab 2024 dann in Vollzeit.

Ernährung als Lebenspraxis

In ihrer Küche verarbeitet sie vor allem frische Zutaten. Sie erntet vieles im eigenen Garten, kauft am Wochenmarkt ein und nutzt ihre Kellerzucht. Brote, Aufstriche und Getränke stellt sie selbst her.

Sie reduziert Verpackungen auf ein Minimum und berechnet Mengen präzise. Dadurch entstehen kaum Reste. Beim Kochen verwendet sie alle Bestandteile der Zutaten so weit wie möglich. Nichtverwendetes verschenkt sie oder gibt sie über Plattformen wie „Too Good To Go“ weiter. Aus Resten entstehen Gerichte wie Flammkuchen oder Teigtaschen. „Dadurch entstehen immer wieder neue Rezeptideen und Weiterentwicklungen in meiner Küche.“

Sie interpretiert klassische Gerichte pflanzlich und ersetzt tierische Zutaten durch kreative Alternativen, auch bei Mehlspeisen und traditionellen Hausgerichten der österreichischen Küche. So bewahrt sie kulinarisches Erbe und entwickelt es aus veganer Perspektive weiter wie zum Beispiel ihre pflanzliche Variante der beliebten Linzertorte oder des allseits bekannten Kaiserschmarrns.

Eigenverantwortung in allen Bereichen

Eder macht alles selbst. Sie plant Caterings, schreibt Rezepte, führt die Buchhaltung, pflegt ihre Online-Kanäle und organisiert Veranstaltungen. Anfangs war das gar nicht so leicht „Mir fehlte noch das Netzwerk, das ich mittlerweile habe“.

Inzwischen erfuhr sie Unterstützung von Julia Ulrich („From Julia“, ein veganes Café in Salzburg) und Alex Janisch („StreatFood Austria“, ein Cateringdienstleister in Salzburg/Linz), der ihr eine Küche zur Verfügung stellte. „Anfang 2025 wuchs die Nachfrage deutlich im Vergleich zum vergangenen Jahr. Ich hoffe auf eine stabile Entwicklung.“

2023 und 2024 erzielte sie Gewinne, langfristig will sie von dem Unternehmen gut leben können. Sie dokumentiert ihre Arbeit auf Instagram, wodurch sie viele junge Menschen erreicht. In eineinhalb Jahren verdreifachte sie ihre Community. Mittlerweile hat sie über 1.200 Follower. Gleichzeitig besucht sie Fachveranstaltungen und baut ein Netzwerk mit anderen Unternehmern auf.

2024 setzte sie rund 15.000 Euro um. Ihr Catering bietet sie ausschließlich auf Anfrage an. Sie hat durchschnittlich zwei bis fünf Aufträge pro Monat. Regelmäßig lädt sie zu Kochkursen ein. Sie finden in kleinem, persönlichem Rahmen mit maximal sechs Personen statt.

Persönlicher Rahmen statt Wachstumsdruck

Derzeit ist ihr Unternehmen die einzige Anlaufstelle für veganes Catering in der Stadt Salzburg. Julia beschreibt die regionale Mentalität jedoch als herausfordernd. „Salzburg ist in vieler Hinsicht ländlich geprägt. Viele Menschen begegnen Veganismus mit Vorurteilen.“ Gleichzeitig erkennt sie eine positive Entwicklung. Immer mehr Menschen zeigen Interesse und nutzen ihre Kochkurse als Einstieg in die pflanzliche Küche. „Meine Hauptmotivation liegt genau dort. Menschen ohne Bezug zu veganer Ernährung pflanzliche Alternativen und den Genuss vollwertiger Speisen ohne Verzicht zu vermitteln.“

Julia legt Wert darauf, Beruf und Privatleben ausgewogen zu gestalten. Zwei Erlebnisse blieben besonders in Erinnerung, der erste Artikel über ihr kleines Unternehmen zwei Monate nach der Gründung in den Salzburger Nachrichten und die Teilnahme als Köchin bei einem Retreat im aktuellen Jahr. Sie folgt keinen Trends. Sie setzt Inhalte um, die ihrer Überzeugung und ihrem Alltag entsprechen.

Pflanzliche Angebote als Element der Inklusion

In Salzburg bieten nur wenige Lokale durchgehend vegane Speisen an. Mehrere Betriebe mussten schließen. Julia sieht hohe Mieten und wirtschaftliche Unsicherheit als Gründe dafür. „Ich wünsche mir mehr Vielfalt auf den Speisekarten, auch in traditionellen Wirtshäusern“, ergänzt Eder. Sie nennt das Chinarestaurant Yuen in der Getreidegasse als positives Beispiel. Dort finden vegane und fleischhaltige Speisen gleichberechtigt Platz.

Viele verbinden pflanzliche Ernährung mit Verzicht und übersehen den integrativen Aspekt dieser Küche, meint sie. „Vegane Gerichte verbinden. Menschen mit Laktoseintoleranz, Vegetarier, Veganer und Muslime können gemeinsam essen. Und weil gemeinsames Essen in unserer Gesellschaft eine zentrale Rolle spielt, halte ich das für enorm wichtig.“

Auf dem Herd köchelt eine Suppe und der Duft frischer Kräuter erfüllt den Raum. Draußen wärmen Sonnenstrahlen die jungen Pflanzen auf dem Fensterbrett, die sie sorgfältig pflegt. Während sie in ihrem Büro handschriftliche Rezepte sortiert, überlegt sie, welche wohl am besten für ihren nächsten Kochkurs passen würden. Ein bunter Sommersalat oder doch eher die Seitan-Spieße, die sich perfekt für einen Grillabend eignen? Das Telefon reißt sie aus den Gedanken. Ein neuer Auftrag steht an.