Nachhaltigkeitssünde „All- You- Can- Eat“ Buffet

Laut WWF enden bis zu vierzig Prozent eines Buffetangebots in der Tonne. Nicht umsonst steht das Ende des All-You-Can-Eat-Buffets unmittelbar bevor, wie Medien seit Tagen berichten. Denn die Augen sind meist größer als der Hunger. Die Gäste wollen alles probieren und überschätzen ihren Hunger. Zwei von fünf vollbeladenen Tellern landen deshalb im Müll. Gemeinsam mit Resten des von den Wirten üppig ausgestatten Angebotes.

Schließlich ist die Besonderheit eines Buffets die große, niemals endende Auswahl. Noch bevor eine Speise ausgeht, füllen Mitarbeiter nach. Die ordentlich gereihten Speisen liegen meist stundenlang nebeneinander. Bei Zimmertemperatur. Ein Paradies für Bakterien. Deshalb verbieten strenge gastronomische Hygienevorschriften das Weiterverwenden von Buffetessen am nächsten Tag. 

Die Waage gegen Food- Waste 

Buffets also besser verbieten? Da schüttelt Albin Gilma, Innhaber des Grazer Restaurants Ginko, den Kopf. Er löst das Problem mit einer Waage.

Beim Betreten des Lokals fällt der erste Blick auf die üppig bestückte Kuchenvitrine. Brownies, Pumpkin-Spice Kuchen und Omas Gugelhupf. Kleine Schilder betiteln jede der Köstlichkeiten und weisen auf ihre Inhaltsstoffe hin. Alles ist vegan und biologisch, teils glutenfrei, teils zuckerfrei. „Wir mahlen das Bio-Mehl für unsere Kuchen täglich in unserer Backstube“, verrät Gilma. Geschmacksverstärker, Feuchthaltmittel oder Farbstoffe kommen nicht zum Einsatz.  Wohl auch deshalb ist das Lokal bestens besucht.

Das Buffet bietet mindestens fünfzehn Salate, warme Beilagen und täglich wechselnde Hauptspeisen. Das Tablet mit dem beliebtesten Tagesangebot, der aromatischen mediterranen hausgemachten Lasagne, leert sich rasch. Die Speisen sind zu hundert Prozent vegan, Großteils biologisch, regional und frisch zubereitet. 

Klar ist: Der Mann will mit seinem Restaurant den Gästen ebenso wie dem Globus Gutes tun. Deshalb platzieren die Gäste ihre Teller auf einer Waage. Der Preis ist nicht pauschal, er hängt vom Gewicht ab. Durchschnittlich fallen 12 bis 15 Euro an. Nicht wenig, aber in Gilmas Augen die einzige Chance, haufenweise Essensreste zu verhindern. Ein „All-You-Can-Eat“ Buffet käme für ihn niemals in Frage. Dank des Wundermittels Waage treffen seine Gäste bewusste Entscheidungen.

Nachhaltig von Früh bis Spät

Gilmas Nachhaltigkeitsbewusstsein endet allerdings nicht bei dem innovativen Abwaage-System und dem veganen Angebot. Er stellt alles von Hand her. „Auch unsere Pommes sind eigenhändig geschält, geschnitten und frittiert“, erklärt er. Die dabei anfallenden Bioabfälle gehen an einen Gnadenhof für Schweine. 

In den frühen Morgenstunden massenhaft das Essen für den Tag herzurichten, kommt für ihn auch nicht in Frage. Die Küche ist im Dauereinsatz. Pünktlich um 11.30 Uhr steht das Essen bereit. Bis am Abend kocht das Küchenteam je nach Bedarf nach. Was trotzdem übrig bleibt, wandert nicht in den Müll. 

Denn frisch gekochte Speisen mit kurzen Stehzeiten sind interessant für den Verein „Foodsharing“ und ihre Weitergabe ist rechtlich gedeckt. Freiwillige holen das in Boxen verpackte Essen und verteilen es auf sogenannte „Fairteiler.“ Das sind dreiundzwanzig in Graz verteilte frei zugängliche Schränke und Kühlschränke. Voll gefüllt mit übriggebliebenen, noch genießbaren Speisen, die jeder in Anspruch nehmen darf. Den Rest verarbeitet eine Biogasanlage. 

„Nachhaltigkeit und Buffet schließen einander also nicht zwingend aus“, resümiert Gilma.