Salzfasten: Ein 24-Stunden-Selbstversuch

Ich öffne den Kühlschrank. Käse, Butter, Aufschnitt. Ich lese Etiketten und schließe die Tür wieder. Salz. Viel Salz. Selbst das Brot, das ich daheim habe, Salz. Für morgen habe ich einen salzfreien Tag eingeplant. Wie soll das gehen? Im Grunde klang es nach einer überschaubaren Herausforderung. Einfach nichts nachwürzen, fertig. Diese Vorstellung hält höchstens bis zum ersten ernsthaften Kontakt mit einem Supermarkt.

Meine Online-Recherchen haben ergeben: In österreichischen Supermärkten liegen salzfreie Lebensmittel in Form von frischem Obst und Gemüse, naturbelassene Hülsenfrüchte bis zu ungewürzten Getreiden in den Regalen. Soweit scheint salzfrei mit veganer Ernährung einherzugehen.

Doch auch Vegetarier kommen zum Zug. Milchprodukte wie Naturjoghurt und Topfen enthalten kein zugesetztes Salz, ebenso wenig wie tiefgekühltes Gemüse in reiner Form. Auch ungesüßte Säfte sowie reine Pflanzenöle kommen ebenfalls ohne Salz aus. Selbst einige Brote oder Backmischungen gibt es in Varianten ohne Salz, vor allem im Bio-Sortiment, das häufig auf kurze Zutatenlisten setzt.

Wer weder Veganer noch Vegetarier ist, hat es schwer, zumal, wenn er keine Leidenschaft fürs Kochen hat. Reines, unverarbeitetes Fleisch enthält kein zugesetztes Salz. Zwar steckt in jedem tierischen Gewebe eine kleine, natürlich vorkommende Menge Natrium, die aus den Körperfunktionen des Tieres stammt. Das zählt aber nicht, es ist zu wenig.

Doch in der Verarbeitung kommt Salz bei tierischen Produkten dann immer dazu. Gepökeltes, mariniertes oder gewürztes Fleisch, Wurstwaren oder Schinken, alles enthält Salz. Doch mir selbst ein paar Hühnerkeulen braten? Das werde ich auf die Schnelle jetzt auch nicht mehr lernen.

Salz lauert überall, nicht nur dort, wo es erwartet ist. Im Käse. In der Wurst. In Fertigprodukten sowieso, aber auch in Lebensmitteln, die als „naturbelassen“ gelten wollen. Ansonsten lauert Salz überall, nicht nur dort, wo es erwartbar wäre. Topfengolatschen, Punschkrapfen, Germknödel, Mohnnudel und Schokolade, alles voller Salz. Zuckerfrei hat sich einigermaßen durchgesetzt, aber wer konsequent nach salzfrei sucht, verbringt mehr Zeit mit Zutatenlisten auf Verpackungen als mit Einkaufen. Die salzfreien Brote im Biosortiment finde ich nicht und mit salzfreien Backmischungen wüsste ich nichts anzufangen.

Jahrtausende alte Tradition

Schon die frühen christlichen Einsiedler, die sogenannten Wüstenväter Ägyptens, Syriens und Palästina, verzichteten bewusst auf Salz. In den Apophthegmata Patrum, ihren überlieferten Sprüchen, beschreiben sie Essen ohne Salz, Öl oder Gewürze. Geschmack galt als Versuchung. Nahrung sollte sättigen, nicht erfreuen. Wer würzte, riskierte Genuss. Wer verzichtete, übte Selbstkontrolle. Askese bedeutete Reduktion: Der Magen arbeitete, die Zunge hielt sich zurück.

Also bleibt mein Einkaufswagen leerer als geplant. Übrig bleiben rohe Karotten, Äpfel, ein Sack Reis, ein Kopf Karfiol. Lebensmittel, die nicht dafür gedacht sind, im Mittelpunkt zu stehen. Die Tagesplanung folgt keinem Ernährungsratgeber, sondern dem Ausschlussprinzip. Kurz gesagt: Alles, was Freude verspricht, fällt weg.

Zum Frühstück esse ich an meinem salzfreien Tag einen Apfel. Er schmeckt korrekt. Nichts daran ist falsch, aber auch nichts aufregend. Mittags koche ich Reis. Nur Reis, ohne Salz, ohne alles. Er sättigt. Mehr tut er nicht. Am Nachmittag wieder ein Apfel, diesmal ohne den letzten Rest von Begeisterung. Am Abend liegt ein gekochter Karfiol auf dem Teller. Still, weiß, von beeindruckender geschmacklicher Fadesse.

Der Körper meldet keinen Alarm. Der Kopf hingegen sucht verzweifelt nach Sinneseindrücken. Plötzlich schmeckt der Apfel süßer als sonst. Der Reis wirkt meditativ. Der Karfiol entwickelt ein Eigenleben, das normalerweise unter einer Schicht Salz verborgen bleibt. Essen erringt Aufmerksamkeit, weil nichts ablenkt.

Wenn Essen aufhört, Spaß zu machen

Der salzfreie Tag erzeugt dennoch eine Nebenwirkung. Essen verliert seinen Unterhaltungswert. Jede Mahlzeit wird zu einer Aufgabe, die erledigt werden will. Gewohnheiten treten offen zutage. Der Griff nach dem Salz fehlt und bleibt doch als Impuls präsent. Salz erscheint plötzlich als heimlicher Hauptdarsteller der modernen Küche, der sonst jede Szene dominiert, ohne je genannt zu werden.

Schließlich leben wir in einer ausgesprochen versalzenen Gesellschaft. In Österreich konsumieren Erwachsene im Durchschnitt rund sechs bis neun Gramm Salz pro Tag, Männer oft noch mehr. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt maximal fünf Gramm täglich. Das entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel, und zwar inklusive allem versteckten Salz in Brot, Käse, Wurst, Fertiggerichten und Snacks.

Ein einziges Käsebrot liefert schnell 1 bis 1,5 Gramm Salz. Eine Portion Suppe oder ein Aufschnitt-Semmerl bringt weitere zwei Gramm. Eine kleine Packung Chips enthält oft mehr als ein Gramm. Wer mittags außer Haus isst und abends Fertiges wärmt, kommt mühelos auf acht bis zwölf Gramm pro Tag, ohne jemals zum Salzstreuer zu greifen.

Zu viel Salz belastet den Körper. Es erhöht den Blutdruck, fördert Herz-Kreislauf-Erkrankungen, beansprucht die Nieren und wirkt langfristig entzündungsfördernd. Salz bindet Wasser, das Blutvolumen steigt, das Herz arbeitet gegen einen höheren Widerstand. Die Folgen sind gut dokumentiert und trotzdem meist ignoriert.

Richtig ist aber auch: Salz ist lebensnotwendig. Zu wenig Salz, deutlich unter dem Bedarf, kann ebenfalls problematisch sein. Kopfschmerzen, Schwindel, Muskelkrämpfe, niedriger Blutdruck, Konzentrationsstörungen können auftreten, weil Natrium für Nerven, Muskeln und den Flüssigkeitshaushalt unverzichtbar ist. Salzlosigkeit ist kein Idealzustand, sondern nur als bewusste, kurze Erfahrung sinnvoll.

Nach diesem Tag wirkt der Salzstreuer wie ein luxuriöses Kulturgut. Er steht unscheinbar auf dem Tisch und trägt doch enorme Macht in sich. Eine einzige Drehung verspricht Tiefe, Wärme, Verlässlichkeit. Der salzfreie Tag hinterlässt keine spirituelle Erleuchtung, aber Respekt vor Menschen, die freiwillig so leben, und vor einem Stoff, der unser Essen zusammenhält wie kaum ein anderer.

Vielleicht ist Salzfasten weniger eine Diät als eine Erinnerung: daran, wie sehr Geschmack unser Leben strukturiert und wie leicht wir die Grenze zwischen Notwendigkeit und Übermaß überschreiten.