Vegan am Würstelstand: Rechnet sich das Pflanzliche?

Minus zwei Grad in der Pfeilgasse. Der Wind zwickt ins Gesicht, der Himmel wirkt farblos, die Straße ist beinahe leer. Um 13 Uhr passiert trotzdem etwas Entscheidendes. Öl zischt, Pilze brutzeln, Curryduft breitet sich aus. Im Würstelstand von Mike Lanner entsteht keine Leberkäsesemmel, sondern veganes Backhendel aus Austernpilzen.

Aufgrund des #veganuary serviert der Stand derzeit ausschließlich vegane Klassiker. Kein Fleisch, keine Käsekrainer, keine Ausreden. Dafür Kimchidog um 8,40 Euro, Currywurst um 8,90 Euro und Backhendel um 7,90 Euro. Wer friert, bekommt Punsch oder Glühwein. Wer neugierig ist bleibt stehen.

Viel los ist um diese Uhrzeit nicht, trotzdem kommen regelmäßig Kunden vorbei. Social Media schickt Hungrige, Spaziergänger bleiben spontan stehen. Der Jänner läuft besser als der Dezember, sagt der Betreiber, trotz Eiseskälte. Das Experiment heizt ordentlich ein.

Hinter dem Tresen steht ein Student mit Wollhaube und guter Laune. Zwei bis drei Dienste pro Woche reichen, um das Gesamtbild klar zu sehen. „Es hat sich insane rentiert und es kann gut sein, dass wir nach dem Jänner weiter machen. Ist aber noch nicht bestätigt.“ Während er spricht, wandert die nächste vegane Wurst ins Fett.

Handarbeit statt Fertigprodukt

Fast alles machen sie hier selbst. Würstel, Saucen, Kimchi. Fertigware bleibt außen vor. Besonders viel Arbeit steckt im Backhendel aus Austernpilzen. Allein in einer Woche verarbeitet das Team rund fünfzig Kilo. Die Pilze kommen von der Bio-Manufaktur Hut und Stiel aus dem 21. Bezirk. Hochwertig, regional, teuer. Die Marge bleibt knapp, der Absatz gleicht das aus. Vegan gehört am Stand längst nicht mehr nur zum Jänner. Rund dreißig Prozent des Sortiments bleibt schon bisher ganzjährig pflanzlich. Alles außer der Seitanwurst steht fix auf der Karte. Auch intern kommt das gut an, mehrere Mitarbeiter leben selbst vegan.

Nicht jede Reaktion fällt positiv aus. Einige Gäste verbinden den Wiener Würstelstand weiterhin ausschließlich mit Fleisch. Vegane Varianten lösen Stirnrunzeln aus, manchmal auch lautstarken Widerspruch. Wirtschaftlich betrachtet spielt diese Debatte jedoch kaum eine Rolle. Das pflanzliche Angebot funktioniert. Besonders gefragt bleibt die Currywurst. Die Sauce entsteht aus Cola, Apfelmus, Ananassaft, Curry und Bio-Ketchup. Das Rezept stammt aus der Familie des Chefs, genauer von seiner indischen Mutter. Geschmack überzeugt oft schneller als jede Diskussion.

Spittelau wird lauter

Geschäftsführer der „Wiener Würstelstände“ in der Pfeilgasse und Spittelau: Mike Lanner

Ein paar Stationen weiter, bei der Spittelau, läuft das Experiment noch intensiver. Studierende und Radfahrer prägen hier das Bild. Auch dieser Würstelstand gehört Mike Lanner. Gastronom wollte er ursprünglich nicht werden. Nach 25 Jahren Unternehmertum fühlt sich der Alltag zwischen Fritteuse und Kassa inzwischen selbstverständlich an.

Auch dieser Standort stellte im Jänner komplett auf vegan um. Die Reaktionen ließen nicht lange auf sich warten. Begeisterung traf auf Skepsis, Zuspruch auf Ablehnung. Besonders online entlud sich die Diskussion rasch. „Es gibt unterschiedlichstes Feedback, von großer Begeisterung bis zu massiver Skepsis. Auf Social Media schwurbeln einige ordentlich“, sagt Lanner. Gelassenheit prägt trotzdem den Umgang mit dem Experiment. „Ich will uns bewusst bis Ende Jänner Zeit geben und dann entscheiden, wie es gelaufen ist.“

Der Würstelstand bleibt gut besucht, Gespräche entstehen fast automatisch. Medienberichte verstärken die Aufmerksamkeit. „Es wird viel darüber geredet und viel gegessen“, beschreibt Lanner die Stimmung. Nachhaltigkeit spielt für ihn dabei eine zentrale Rolle. Mehr pflanzliche Produkte, mehr Schwammerl, weniger Fleisch wirken aus seiner Sicht logisch. „Für die Nachhaltigkeit wäre es sehr wünschenswert, wenn mehr pflanzlich gegessen wird.“

Der provozierende Aspekt gehört bewusst dazu. „Wir haben Lust auf den Diskurs. Ein bisschen provozieren, Leute abholen und begeistern“, sagt Lanner. Die vegane Karte soll dabei nicht als Ersatzlösung wirken. „Wir glauben, dass unser veganes Würstelsortiment genauso gut ist wie Käsekrainer und Co.“

Nicht alle Kolleginnen und Kollegen reagieren freundlich. Einige Standelnachbarn schütteln bereits aus der Ferne den Kopf. „Es gibt aber auch viele, die uns Zuspruch geben und hoffen, dass wir weitermachen“, erzählt Lanner. Insgesamt arbeiten 32 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an den Standorten, viele davon Studierende.

Gemischte Praxis bei Hermanns

Ganz anders wirkt die Situation bei Hermanns Würstelstand. Dort laufen Fleisch und vegan seit 2019 selbstverständlich nebeneinander. Die klassische Wurst verkauft sich häufiger, der pflanzliche Anteil bleibt dennoch stabil bei rund dreißig Prozent.

Preislich liegen vegane Varianten etwas höher. Eine vegane Currywurst kostet sechs Euro, die klassische fünfzig Cent weniger. Ähnlich verhält es sich bei Bosna und Hotdog. Vor allem jüngere Gäste greifen zur veganen Option. Ablehnung kommt eher von älteren Stammkunden, die vegane Würstel grundsätzlich infrage stellen. Die veganen Grillwürstel bestehen aus Erbsenprotein. Einkauf und Verkauf liegen preislich über Fleischprodukten. Trotzdem greifen viele zu, oft aus Neugier, manchmal aus Überzeugung.

Zwischen Fritteuse, Semmel und Meinung verändert sich der Wiener Würstelstand sichtbar. Der Ton bleibt direkt, der Schmäh trocken, der Duft vertraut. Nur der Inhalt überrascht immer öfter.